Ail rose de Lautrec. Culture et terroir de l’ail rose.

Avant toute chose parlons « terroir ». De même que vous ne ferez pas pousser des truffes sur des landes acides ou des cèpes sur un causse calcaire et bien il en va ainsi pour la culture de l’ail. Celui qui nous intéresse ici, l’ail rose, est assez délicat. Il exige un sol argilo-calcaire légèrement basique (pH 8). Le sol de préférence faiblement humique (taux MO < 2%), doit être capable de fixer sur son complexe argilo les éléments de phosphate et de potasse qui sont prépondérant pour la bonne conduite de la culture.

Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'I.G.P.En Rose foncé: IGP ail rose de Lautrec

Le terroir jouant un rôle incontournable, il est même exigé une analyse de sol annuelle pour remplir le cahier des charges du label rouge « ail rose de Lautrec ». Il s’est ainsi naturellement dégagé une zone habilitée dans le centre ouest de notre département (Tarn) où la culture de l’ail rose est potentiellement labélisable.

 

La plantation de l’ail.

C’est au coeur de l’hiver, durant le mois de décembre,  quand il fait si bon de rester au coin du feu que se prépare et se plante notre ail. L’opération qui est une multiplication végétative commence par une division… celle des têtes qui furent sélectionnées pour assurer la semence future. Ces dernières doivent être saines et exemptes de toute pathologie. Commence alors l’égrenage. Les plus beaux grains de chaque tête sont triés en fonction de leur calibre. Bien qu’aujourd’hui cette manipulation est largement mécanisée, rien ne remplace un égrenage manuel qui garantit une semence saine et sans blessure et qui évite des pathologies futures de type pénicillium.

Une fois en grain rien ne sert d’attendre, et si dans la même journée il fait « bon d’aller au champ », la récolte prochaine ne s’en portera que mieux.

 

Décembre, mieux vaut s »habiller.

 

La croissance.

Planter à 4 ou 5 cm de profondeur, le grain d’ail résiste parfaitement au froid. Seul un hiver tardif avec une quinzaine de jours de gelées intenses (février 2012) peuvent avoir une incidence sur la qualité sanitaire de la plantation. S’en suit une période de lente croissance durant laquelle une fertilisation de fond est bien venue. La culture ne demande pas beaucoup d’azote et préfère le phosphate, la potasse et le soufre qu’on retrouve dans l’allicine.

Il est important de surveiller de près la germination et la pousse des adventices. Il ne faut pas hésiter durant les mois de mars, avril ou mai, de prendre une sarclette sur son épaule et d’aller passer des journées au milieu du champ. Le temps perdu à ce moment-là sera autant de temps gagner lors de la récolte, lorsque tout presse.

Si le printemps présente des températures de saison avec une pluviométrie correcte voir faible, il est inutile d’arroser. Dans bien des cas une irrigation inappropriée est source de maladie du type rouille ou café au lait. Evidement si la saison est particulièrement sèche avec un sol qui se « clave » comme en 2003, alors 30 ou 40 mm durant le mois de mai seront très bénéfique pour le rendement.

Champ d'ail en avril

 

 Le « despoulinage ».

Nous voilà rendu fin mai, début juin. Commence alors une activité ludique qui se rappelle au bon souvenir des jeunes générations venus gagner quelques sous à la campagne. L’opération consiste à passer, pied par pied, la culture et de couper la hampe florale qui émerge de la tige, au milieu des feuilles supérieures. Tous les pieds n’étant pas au même stade il est préférable de renouveler l’opération quinze jours après. Bref quand on a fini d’un côté on peut recommencer de l’autre. Cette occupation a pour objectif de stopper la croissance de la fleur qui se ferait au détriment de celle du bulbe et donc qui conduirait à une perte de rendement. On oublie toujours quelques pouroïls (terme local pour désigner la fleur) mais il n’y a aucun risque que l’ail se ressème dans le champ car celle-ci est stérile.

 

La récolte de l’ail.

Nous  sommes à présent à la période de la saint Jean. Le feuillage est au deux tiers jaune et sec, l’ail est assez mûr,  il est temps de récolter. Désormais mécanisé cette opération doit se passer en quelques jours avant que l’ail ne « décroche « et qu’il ne soit plus difficile à ramasser. Les outils actuels peuvent ramasser plusieurs rangs à la fois et attachent l’ail en paquet d’une vingtaine de pied environ. Certains producteurs préfèrent  ramasser seulement les têtes pour des gains de stockage. Leur récolteuse équeute donc directement dans le champ chaque pied et envoie les têtes dans des sacs de 500kg. La méthode traditionnelle (en paquet) demande un peu plus de manutention mais reste au final, en terme de qualité, plus performante. Elle évite notamment de nombreux chocs et rend le séchage moins aléatoire.

 

Le Séchage.

Les paquets chargés manuellement sur des remorques sont amenés sous des bâtiments et pendu aussitôt à cheval sur des barres. L’ail ne doit pas être serré et à contrario exposé au courant d’air, au vent d’autan. On en met partout où on peut, dans des hangars, à l’ombre de vieilles bâtisses, dans des granges, certains même dans leur grenier. Le séchage doit durer au minimum quinze jours pour ne pas avoir de problèmes de conservation. Une fois bien sec lorsque l’intérieur de la tige n’est plus verte, on peut envisager de préparer la commercialisation.

1er prix Lautrec 2011

 

Préparation et vente de l’ail.

La fin du mois de juillet approche et bientôt la fête de l’ail de Lautrec (1er vendredi d’août) lancera officiellement la nouvelle campagne de commercialisation. Commence alors un travail de longue haleine. Chaque tête d’ail doit être reprise une par une. Tout d’abord déracinées, puis équeutées manuellement à la longueur voulu, elles sont  ensuite triées jusqu’à la dernière peau pour laisser apparaître la couleur rosée des grains. Attachées enfin en paquet de 500 g,  d’un kilo ou plus, selon la méthode ancestrale, l’ail est mis en « manouille » prés à orner les cuisines qui aiment les produits de qualité et de bonne tenue.