L’ail noir La Lautrecoise
né de l’ail rose de Lautrec
Depuis 2020, nous transformons une partie de notre récolte d’ail rose de Lautrec en ail noir, directement à la ferme, à Lautrec dans le Tarn. Une fabrication artisanale, en petits volumes, pour un ail noir doux, sucré et fondant, aux notes balsamiques et boisées.
Qu’est-ce que l’ail noir ?
L’ail noir n’est pas une variété d’ail : c’est un ail transformé. Placé plusieurs jours dans une enceinte saturée d’humidité, entre 75 et 80 °C, l’ail voit ses sucres naturels se transformer lentement grâce à la réaction de Maillard, la même qui dore le pain ou caramélise les oignons. Ce n’est ni une fermentation ni une cuisson classique.
Les gousses deviennent noires, tendres, à l’aspect de réglisse. L’ail perd son piquant et son odeur forte pour gagner une saveur douce, sucrée, entre le pruneau, le balsamique et le bois.
Notre fabrication : 15 jours d’étuve, 15 jours d’affinage
Notre ail noir passe d’abord 15 jours en étuve, entre 75 et 80 °C, dans une enceinte saturée d’humidité. C’est là qu’il noircit.
Vient ensuite l’étape que nous jugeons essentielle : 15 jours d’affinage. C’est pendant l’affinage que l’ail noir acquiert sa douceur et son côté sucré, qui font toute sa caractéristique. Un ail noir qui n’a pas été affiné reste plus sec et moins rond en bouche.
Protégé dans sa chemise et conditionné en verrine, notre ail noir continue ensuite de s’affiner lentement.
15 joursen étuve, entre 75 et 80 °C
15 joursd’affinage, pour la douceur
2020notre première fabrication
Pourquoi partir d’ail rose de Lautrec ?
Tout commence dans nos champs. Notre ail noir est fabriqué exclusivement à partir de l’ail rose de Lautrec IGP Label rouge que nous cultivons. L’ail rose est naturellement plus sucré que l’ail blanc ou l’ail violet : cette douceur se retrouve, et s’accentue, dans l’ail noir. C’est ce qui donne à l’ail noir La Lautrecoise sa rondeur si particulière.
Des gousses contrôlées une par une, sans aucun déchet
Contrairement à beaucoup d’ails noirs vendus en tête entière, nous fabriquons le nôtre uniquement en gousses (caïeux) :
- Avant la fabrication, chaque tête est égoussée. Les gousses abîmées sont écartées.
- Après la fabrication, chaque gousse est contrôlée une par une.
Résultat : aucune mauvaise surprise. Sur une tête entière d’ail noir, il arrive de tomber sur une gousse abîmée, piquée par un insecte ou légèrement moisie. Avec nos gousses, cela n’arrive pas.
Et rien ne se jette : pas de plateau racinaire, pas de tige, pas de feuilles superflues. Dans la verrine, il n’y a que la gousse d’ail noir dans sa chemise. Un produit 100 % utile, sans déchet.
Une fabrication artisanale, à taille humaine
Notre ail noir n’est pas un produit industriel. Nous le fabriquons en petits volumes, à la ferme, avec le même soin que notre ail rose. C’est ce qui nous permet de contrôler chaque gousse et de garantir une qualité constante.
Comment utiliser l’ail noir ? Deux recettes toutes simples
L’ail noir se déguste en salé comme en sucré. Pour le découvrir, commencez simple.
La vinaigrette à l’ail noir
C’est la recette la plus facile au monde. Écrasez une gousse d’ail noir dans votre vinaigrette habituelle et mélangez. L’ail noir fait ressortir des saveurs balsamiques qui transforment une simple salade.
La crème à l’ail noir, pour les pâtes et les viandes
Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux un peu de beurre ou de crème fraîche. Ajoutez une gousse d’ail noir et laissez-la fondre doucement dans la crème. Nappez ensuite vos pâtes ou vos viandes. Cette fois, c’est le côté boisé de l’ail noir qui ressort, bien marqué : sur une viande, c’est succulent.
Questions fréquentes
L'ail noir est-il fermenté ?
Non, même si on le lit souvent. L’ail noir est obtenu par la réaction de Maillard, sous l’effet de la chaleur et de l’humidité. Il n’y a ni fermentation ni ajout d’aucun ingrédient.
L'ail noir est-il piquant ?
Non. En noircissant, l’ail perd son piquant et son odeur forte. L’ail noir est doux, sucré et fondant.
Pourquoi un ail noir en gousses plutôt qu'en tête ?
Parce que chaque gousse est contrôlée avant et après la fabrication. Vous êtes sûr de ne trouver que des gousses parfaites, sans partie à jeter.
Combien de temps se conserve l'ail noir ?
Très longtemps, et sans frigo. Dans sa verrine bien fermée, l’ail noir ne sèche pas : il reste moelleux et fondant. Rangez-le simplement avec vos épices et vos condiments.
Mieux encore, il continue de s’affiner : plus on le garde, plus il devient doux et sucré. Nous avons nous-mêmes gardé une verrine un an et demi dans notre cuisine : l’ail noir était toujours très doux, très parfumé, avec ce côté sucré et suave qui fait son charme.
Quelle quantité choisir ?
La verrine de 80 g contient environ 25 gousses, l’équivalent de 3 têtes d’ail. La verrine de 240 g en contient environ 80, soit l’équivalent de 9 têtes. Pour les restaurateurs et épiceries, nous proposons un lot professionnel de 15 verrines de 80 g.
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Livraison en 3 jours ouvrables, directement depuis notre ferme de Lautrec.
